Im November frische Tomaten aus dem Garten, kein Problem, das Wetter ist hier im Winter so mild, dass jetzt noch Fenchel und Kopfsalat gesetzt werden kann. Dementsprechend gibt es viel frisches Gemüse und Obst für die feinen Gerichte. Ich konnte bei Nonna Gina (94) und Antonio bei der Herstellung von Orecchiette, Sauerteigbrot, Crostata und gefüllten Melanzani mithelfen. Lust auf die Rezepte?
Orecchiette
Sonntag ist Pastatag. Am Morgen früh wird der Teig zubereitet und um 9 sitzen wir bereits am Orecchiette formen. Gina ist geduldig im Vorzeigen, bis mir die richtige Form mit der Naht und dem Muster vom Messer gelingt. Wir arbeiten auf einem Holzbrett, das Gina auf zwei Sitzflächen von Stühlen legt.
Anleitung: Einen geschmeidigen Pastateig aus Hartweizenmehl, Wasser und wenig Salz herstellen. Teig unter umgestülpte Schüssel legen. Fortlaufend Portionen entnehmen, kurz durchkneten und eine fingerdicke Rolle formen. Dann kleines Stück abschneiden, oben mit einem Finger fixieren, mit einem Messer von oben den Teig ausziehen und dieses dann über den Daumen legen. Die Nahtstelle verbinden und vorsichtig vom Daumen lösen. Die Orecchiette wurden gekocht, mit einem feinen Sugo überbacken.
Crostata
Rezept: 400 gr Hartweizenmehl, 200 gr Rohzucker, 250gr Olivenöl, 3 Eier, Zitronenschale gerieben, 1 Päckli Backpulve: mit den Zutaten auf dem Brett einen geschmeidigen Teig kneten. Für den Rand und die Streifen Teig auf die Seite legen. Form mit Backtrennpapier auslegen und eine Handvoll Mehl darauf streuen. Teig auswallen, in die Form legen und Randstreifen anbringen. Boden mit Birnenkonfi oder beliebiger Konfi belegen und mit Teigstreifen decken. Bei guter Hitze etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und erst dann aus der Form heben. Die Süssigkeit wird in Italien zum Morgenkaffee genossen, schmeckt aber zu jeder Tageszeit.
Antonios Sauerteig-Brot
1 kg Hartweizenmehl in eine Schüssel geben, 3 grosse Gläser Vorteig, jeweils 2 Löffel pro Glas für den nächsten Vorteig auf die Seite geben. 6 dl Wasser, 4KL Salz und 1 EL Honig verrühren und nach und nach dazugeben. Mit dem Holzlöffel anrühren und zu einem geschmeidigen Teig wie Knöpfliteig verarbeiten; in eine mit Backpapier ausgelegte und mit Mehl bestreute Form füllen. Darin den Teig 4-5 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Bei guter Wärme 45 Minuten backen, es bleibt mehrere Tage frisch und schmeckt besonders gut mit dem hauseigenen Olivenöl.
