Seit mehreren Wochen halten wir uns in der Nähe der Meeres-Küste auf; zunächst am Atlantik, dann am Aermelkanal und jetzt bereits an der belgischen Nordsee-Küste. Dies bedeutet, dass auch immer wieder etwas aus dem Meer auf dem Teller liegt. Nebst Fisch gab es Miesmuscheln (Moules), die – nach neuerer belgischer Mode – vorwiegend mit Pommes frites serviert werden. In der Bretagne haben wir aber auch Meeresspinne (Arraignée) und Krabben gegessen: ganz schön Arbeit, bis die einzelnen Teile geknackt sind und das Innere rausgeholt ist.
Aus Neugier durfte es auch mal «Bigorneaux» zur Vorspeise sein: wir staunten dann allerdings nicht schlecht, als nicht Muscheln sondern Strandschnecken auf dem Teller lagen, auf Eis-Bett und mit feiner Cocktailsauce ergänzt. Man lernt nie aus, diesmal beim aufwändigen Rausknübeln der Schnecken mit winziger Gabel.
Die Bretagne ist ausserdem bekannt für ihre Austern. So gibt es auch einige Orte an denen man die Austern degustieren kann, je nach Grösse durchnummeriert. Die in der Bretagne heimischen Austern heissen «huitres plates», sind rund, flach und kleiner als die «huitres creuses». Austern werden roh gegessen und mit einem speziellen Messer geöffnet. Dazu werden Zitrone und Estragonessig mit Schalotten serviert. Mit einem Glas Weisswein eine erfrischende Delikatesse.
Vor etwa 50 Jahren war die bretonische Auster fast ausgestorben, wird nun aber wieder gepflegt und geschätzt. Sie ist heute hauptsächlich in der Gegend von Locmariaquer heimisch. Man versuchte eine portugiesische «plate» anzusiedeln, was misslang. Erfolg hatte man mit einer asiatischen Art. Die Fortpflanzung der Austern erfolgt durch Aufzucht, früher auf gekalkten Ziegeln, heute in Säcken auf Metalltischen am Meeresufer. Die Säcke werden alle 15 Tage jeweils bei Ebbe gedreht. Die Austern ernähren sich aus den Nährstoffen des Wassers, 40-60 Liter pro Tag. Die Auster scheidet eine milchige Flüssigkeit aus, die zu jungen Muscheln reifen. Kleine Austern werden zur weiteren Aufzucht z.B. nach Saint- Malo verkauft. Bis eine Auster die Grösse zum Essen hat vergehen 3 Jahre. Verkauft werden sie im frisch sprudelnden Wasser.
In der Bretagne gibt es Austern in 12 verschiedenen Geschmacksrichtungen. 12 Austern haben lediglich 60 Kcal, Reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor, die Vitamine: A, D, B1, B2, B6, B9, B12, C, E und PP.
Wer keine rohen Austern mag, kann es auch mit einer gratinierten Variante versuchen: Grobes Meersalz in eine Gratinform geben und die Austern drauflegen. (24 Stk./4 P.) Schnittlauch und Kerbel geschnitten darüber streuen, ein Kaffeelöffel Butter darüber geben und 10 Min. unter Backofengrill (überwachen) gratinieren.
Eine weitere Variante als Suppe: Verschiedene Gemüse, z. B. Stangensellerie, Lauch, Rüebli, Eschalotten mit Kräutern und Bouillon aufkochen, mit Crème fraîche und Curry abschmecken, Austern kurz vor dem Servieren dazu geben und mit Baguette servieren.
Bon Appetit!